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Papas duquesa, Riñones saltados á la montevideana,Marrons-glacé, Flan de leche á la vainilla, Conejo á la Marie-Tú

Todas las noches de este verano anterior veía al conejo de al lado espiarme. Siempre en la vereda, digamos tipo once de la noche. Algún chorro de agua se ligó, no voy a decir que no lo hice. La tentación pudo más. Y como no hay nadie a esa hora en la cuadra, afuera al menos... detrás de las ventanas seguramente algún ojo avisor pezcaba mis atropellos hacia el roedor, podía divertirme a costa del conejo. Celeste en su lomo. En realidad una raya celeste que se perdía en su panza y que recorría su lomo hasta cerrar en los costados de sus ojos. Si uno lo destripara y sacara su cuero, cortándolo por la panza y empujando con el puño para despegarlo, al presentarlo sobre la estaquiada casi, casi, tendría el celeste le daría forma a una tijera. Lo embromado es que esto no se puede hacer, ya que sacar la piel a la altura de la cabeza es mas delicado y suelen presentarse dificultades difíciles de salvar si uno no cuenta con los instrumentos correctos. Tal es mi caso. Por lo que me contentaba imaginándolo como una tijera psicodélica que se movía de un costado al otro bajo la no muy brillante luz que nos brinda la municipalidad. Es que en la cuadra, creo que se afanaron una columna. O nunca la pusieron. O figura en los registros pero nadie se lo dice a Sabbatella para que no pase vergüenza, o vaya uno a saber si la noche no quiere jugarnos con las sombras. En fin, con el conejo celeste andábamos bien. No es que nos sonriéramos y conversáramos largo y tendido, pero, si el tipo saltaba y tiraba patadas con el chorro que le ofrecía en las noches calurosas, hasta podrían decir que nos entendíamos... al menos eso. La cosa era así hasta que mis gestos matutinos caían brutalmente. Es decir, la desazón ganaba mi esencia primordial: el amor hacia los animales (con perdón de los presentes). Porque uno (yo) riega para que las plantas crezcan. No para que los roedores te traicionen. Entiendan, ¡casi eramos compañeros!. Y cuando iba a trabajar me encontraba con un malbón menos, una lavanda arrasada, una enredadera, de esas que crujen con el viento, desmadrada, y lo que es peor, lo que me sacaba de las casillas: ¡pozos!.
En fin, extraño al maldito conejo... juro que no fue venganza.
Vamos con las recetas mejor...


Conejo á la Marie-Tú.
—Después de derretida la manteca suficiente para el guiso, se ponen pedacitos de tocino á freir, en donde se coloca el conejo á pedazos para que se dore y una vez dorado, se le añade unas cebollas bien pequeñitas, unos cuantos champignons que antes se habrán puesto á remojar en vinagre, un poco de harina, un ramito de perejil, laurel y tomillo, vino blanco seco, caldo del puchero, si es posible, lo suficiente para cocerlo; se machaca en el almirez un pedazo de hígado del mismo conejo, unos granos de ajo asados y esto deshecho se echa en la cazuela que cueza á fuego lento hasta que quede en su punto.

Papas duquesa.
—Se ponen á cocer medio kilo de papas; se mondan, se machacan en el mortero y se hace un puré con tres onzas de manteca, cuatro huevos, un poco de perejil bien picado y sal; se mezcla todo y se hacen bolas aplastadas, se envuelven en harina, se fríen en manteca hasta que queden bien doraditas.

Riñones saltados á la montevideana.
— Limpie el riñon, se corta en pedacitos y se salta á fuego vivo con grasa de cerdo. Una vez bien doraditos, se mojan con vino seco y se dejan hasta que el vino se consuma; apartando á un
lado los ríñones, se dora un poco de harina, y en cuanto toma color, se le agrega medio cucharón de caldo flaco y perejil menudito, haciendo dorar los ríñones mezclados con esta salsita 10 minutos más.

Marrons-glacé.
— Se escogen castañas que sean buenas, grandes y completamente sanas; se pelan y limpian con cuidado; después se echan en agua hirviendo para que se pongan tiernas; se les quita la segunda piel; se les echa un jarabe de 30 grados, en el cual se las deja tres días á fuego lento; si es necesario, se agrega más azúcar, para que el jarabe alcance los 32 grados. Cuando ya estén confitadas, se escurren; se hace un jarabe á 39 grados y se mojan las castañas en este jarabe; después se colocan en una rejilla para que escurran.

Flan de leche á la vainilla. Se baten seis yemas de huevo y una clara con azúcar al paladar; una vez bien batido, se le añade medio litro de leche cocida con vainilla y fría. Después se pone en un molde untado de azúcar quemado y se cuece al baño maría. Se conoce que está en su punto cuando, pinchado con una aguja larga, sale ésta completamente seca. Una vez frío, se saca del molde.

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