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Alcauciles rellenos a la criolla - a la francesa - rellenos y con salsa - al limón - a la italiana - al vino - con arvejas - a la anchoa - en salsa

Recuerdo, finalmente, una mañana turbia, la boca herida y el costado entumecido... por lo que hube de dirigirme a la Franco-Inglesa, cuyo lema (allá por el '42) esgrimía "Hoy mejor que ayer, mañana mejor que hoy", creo que fue la ciática o el lumbago, los riñones o la vejiga (disculpen la medicina es mal hablada). No sé si Genio que calma, entona y descongestiona o las píldoras (ojo con las píldoras chicas...) DeWitt. En fin. Todavía se vendía la afamada crema Lechuga, que otorgaba dignidad a su belleza, la de Vd. no la mía, que si alguna vez estuvo, cayó bajo las pezuñas de la decrepitud. Bueno, luego de este hermoso reclame y sugerencias ¿cuáles seguían siendo las preocupaciones de ese año? La guerra, obvvvpiamente, cómo utilizar cualquier cosa para hacer armas rapidamente, cualquier hierro acumulado que se compró en la década anterior y que ahora podía pagar la renta facilmente. Las mujeres fabricando paracaídas. La escasez de medicamentos. Los artistas de Hollywood vendiendo hasta la sonrisa de Dorothy Lamour en giras patrióticas. Y por la city, el rascacielo que se edificaba al lado del viejo congreso nacional destinado al Banco Hipotecario. Mirtha Legrand filmaba con Airaldi "El viaje" de la Lumitón. Delia Garcés y Oscar Valicelli aparecían en "Malambo". Los bordados en los vestidos hacían moda y los colores eran chillones aunque nosotros veamos ese año sepia y las chicas seguían poniéndose sombreros en la cabeza. Jamandreu le diseñaba a Zully Moreno. Clark Gable estaba haciendo la conscripción en Miami, Tito Gómez seguía siendo cordobés y 'Los sobrinos del capitán' una historieta. En fin, no cambiaba mucho el mundo por eso inventaban variadas formas de tratar a los alcauciles (con perdón de los presentes).

PARA QUE LOS ALCAUCILES NO PIERDAN SU COLOR NATURAL, deben tenerse algunos minutos en agua con jugo de limón. También se acostumbra echar en el agua con sal en que se hierven una o dos cucharadas de harina. Nunca deben rellenarse sin quitárseles previamente la pelusa.


Alcauciles rellenos a la criolla
Alcauciles. Miga de pan. Leche. Manteca o aceite. Huevos. Queso. Cebolla, Condimentos.
Se cortan las puntas de las hojas y se ponen a cocer unos quince minutos; se saca lo del centro, se pica y se mezcla con miga de pan remojado en leche, sal, pimienta, nuez mozcada, queso rallado, dos o tres huevos, cebolla muy picada y frita, perejil y un poquito de azúcar; se rellenan con esto los alcauciles y se ponen en el horno en una fuente untada con aceite o manteca, miga de pan y queso rallado; se mantienen media hora a temperatura suave, y se sirven.

Alcauciles a la francesa
Alcauciles. Tocino. Cebolla y perejil. Carne. Manteca o aceite. Pimienta y sal.
Se despuntan las hojas de los alcauciles, se quitan las hojas exteriores, se echan en agua caliente y se cuecen un poco; se quitan del centro en redondo, parte de las hojas y se rellenan con un picadillo de un poco de carne tierna pasada por la máquina o muy picada, cebolla frita en aceite o manteca, tocino o panceta muy picados, perejil, pimienta y sal; se fríe ligeramente y se rellenan los alcauciles, se atan eon un hilo en la parte; superior para encerrar el relleno y se colocan en una cazuela con manteca o aceite. Se tapa muy bien y se cuece a fuego lento.

Alcauciles rellenos y con salsa
Alcauciles. Carne de cerdo. Cebolla, ajo, zanahorias. Salsa de tomate. Tocino, laurel. Aceite. Vino blanco. Condimento.
Se toman alcauciles grandes y se les quita las hojas duras, despuntándose las exteriores. Se les vacía el interior, cuidando de no agujerearlos; se les pone jugo de limón y se los cuece en agua, sal y una o dos cucharadas de harina. Cuando estén a medio cocer, se los deja enfriar sin quitarles el agua; ya fríos, se dejan escurrir y se rellenan con carne de cerdo muy picada o pasada por la máquina, condimentada con sal y pimienta, y se atan para encerrar el relleno... Se colocan en una cacerola en la que se habrá puesto una cebolla bien cortada, dos o tres dientes de ajo, zanahorias finamente rebañadas, tiritas de tocino y una hoja de laurel, condimentando con sal y pimienta; se rocían los alcauciles con aceite, se cubren con un papel y se llevan ai homo, donde deben estar dos o tres cuartos de hora; después se retiran del horno, se escurre el aceite y se colocan en una fuente. En el aceite se reduce un vaso de vino blanco, se añade un poco de salsa de tomate y se deja hervir unos quince minutos. Se pasa por el colador esta salsa y se cubre con ella los alcauciles para servirlos.

Alcauciles al limón 
12 alcauciles. Limón. Manteca. Harina y leche. Condimentos. Pan rallado.
Se da un hervor a los alcauciles en agua con sal; se sacan con cuidado y se les quita la pelusiila; se cortan rebanadas de limón, lo más finas posible, despojadas de cáscaras y semillas; se dora harina en manteca, se añade leche y se condimenta con sal y pimienta y se deja cocer; en fuente enmantecada y espolvoreada con pan rallado se colocan pulpas de los alcauciles, encima rebanadas de limón, y se sigue con pulpas y limón; la última capa debe ser de alcauciles; se cubren con la salsa preparada; se lleva unos minutos al horno, hasta que se dore la superficie, y se sirve caliente.

Alcauciles a la italiana
Alcauciles. Seso de cordero. Manteca. Yemas. Queso. 1 huevo.
Se limpian los alcauciles, se parten en dos, longitudinalmente; se cuecen en agua salada. Ya cocidos, se dejan escurrir, se quitan cuidadosamente unas hojas del centro, dejando la parte gruesa. Se pasa un pedazo de carne por la máquina, se pisa con manteca y un seso de cordero cocido en agua con sal, tres yemas cocidas, un poco de queso rallado, pimienta, un huevo crudo y suficiente sal; se pisa bien hasta que resulte una pasta bien unida; se rellenan con esto los alcauciles, se colocan muy juntos en una fuente honda, se echa por encima manteca derretida y se espolvorea con queso rallado. Se llevan al horno, y, estando coeidos, se sirven con la salsa que quede en la fuente.

Alcauciles al vino
Alcauciles. Vino blanco. Condimentos. Aceite,
Se lavan bien los alcauciles, se cortan las puntas y se colocan en una asadera, unos al lado de otros, bien apretados, con sal, pimienta, una cebolla muy picada, un diente de ajo, perejil picado, pan rallado y bastante aceite encima de cada uno. Se echa en la asadera un poco de agua y un vaso de vino blanco, se tapan con un papel enaceitado y se cuecen en el horno durante una hora y media,

Alcauciles con arvejas
Alcauciles. Manteca. Hierbas. Zanahorias. Arvejas tiernas. Sal y pimienta.
Se cortan en seis partes, longitudinalmente, los alcauciles; se quita la pelusa que contengan, se cortan las hojas de un centímetro de ancho, se colocan en una cacerola de barro enmantecada, con una zanahoria tierna cortada en finas láminas, un ramito de hierbas finas, sal, pimienta, tres cucharadas de arvejas tiernas por cada alcaucil, y se aumenta la manteca; se tapa bien y se cuece a fuego lento, como estofado.

Alcauciles a la anchoa
Alcauciles. Aceitunas. Anchoas. Limón y perejil. Aceite. Condimentos.
Se quitan las hojas duras de los alcauciles, se cortan las puntas a las demás, se remojan unos momentos en agua con jugo de limón y se cuecen en agua salada. Se pica muy bien un diente de ajo y el perejil. Se pican tres anchoas y seis aceitunas; se ponen cuatro cucharadas de pan rallado y se va echando aceite hasta que todo forme una pasta. Se escurre el agua de los alcauciles y se los pasa por agua fría; se separan un poco las hojas y se rellenan con la pasta preparada; se ponen en una fuente de hornear con aceite bueno y se llevan al horno. Se sirven calientes.

Alcauciles en salsa
Alcauciles. Manteca. Cebollas. Hongos. Vino blanco. Jugo de Carne. Condimentos.
Se limpian los alcauciles, se cortan las puntas y se cuecen en agua salada; se dejan escurrir y, aún calientes, se cubren con la siguiente salsa, también caliente: se salta cebolla bien picada en manteca, se añaden hongos frescos picados; después se añade vino blanco y un poco de jugo de carne; se sazona con perejil picado, sal, pimienta y hojas de laurel; se deja cocer hasta reducir y se sirve sobre los alcauciles preparados.

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