EN la tierra del Yemen o Arabia feliz brotó por vez primera la planta del café. Así lo asegura una tradición de más de quinientos años que no ha sido desmentida a pesar de que algunos afirmen que nació en Abisinia o en la alta Etiopía.
Pero dejando de lado la polémica histórica y tomando la ruta de los hechos comprobados, sabemos que el café fué utilizado a comienzos del siglo XV como estimulante y para evitar el insomnio, tal como lo hacía el mellah Chadely, a quien una continua somnolencia 1 e impedía cumplir con sus devociones nocturnas. De las costas del Mar Rojo el café pasó a la Meca y a Medina, desde donde se extendió a todos los países mahometanos. Su cultivo comenzó a fines del siglo XV, extendiéndose cada vez más y dando origen a establecimientos que se dedicaban a su venta. En un principio Amurates III y Mahometo IV, como el mufti de Constantinopla, prohibieron bajo severas penas que se frecuentaran estos establecimientos, pero nada pudo contra su poderosa y doble atracción, porque el café no sólo era una infusión estimulante, sino que se había convertido en centro de reunión. Marsella, París, Madrid, Milán y muchas otras ciudades vieron abrir sus puertas a los primeros cafés europeos a comienzos del siglo XVII y presenciaron la reproducción de los debates librados ya por la oscura bebida en su propia tierra. Los médicos de la época lo denunciaron como un veneno. Voltaire afirmaba: "Hace ochenta años que lo bebo y nunca me he sentido mejor". Madame de Sevigné sostenía que era una moda que no tardaría en pasar. Balzac lo acusaba de enloquecer el pensamiento. Tissot lo calificaba de "veneno agradable". Hahnemann le atribuía la decadencia intelectual de la época moderna (?), y así se multiplicaban las críticas mientras continuaban prosperando los cafés y ganando adeptos el partido de Voltaire.
Con el correr del tiempo la ciencia evolucionó en sus opiniones y hoy afirma que el café favorece la digestión, da mayor frescura y ligereza a la inteligencia, disminuye la sensación de fatiga, ayuda a resistir la acción depresiva del calor, combate la constipación, contrarresta el efecto de las materias orgánicas y no provoca enfermedad alguna. Pero con todo, no es debido a estas virtudes medicinales que el café debe su fama. La debe a esos establecimientos que lucharon contra la incomprensión y los temores y que lo impusieron en todas partes, a esos establecimientos cuya historia constituye un amplio y rico capítulo de la historia del mundo, porque en ellos se gestaron extraordinarias obras literarias, empresas geniales y hasta movimientos revolucionarios.
No son, sin embargo, estos aspectos del café los que deseamos tratar hoy. Quien nos interesa es Giuseppe Bezzera, un modesto artesano de Milán, cuya actividad permanente y desinteresada legó al café uno de sus elementos esenciales, sin el que muy otra sería su fisonomía actual. Los cafés tenían un problema: el de ofrecer a sus cada vez más numerosos concurrentes la bebida "a punto", es decir, obteniendo el máximo sabor del grano, a la temperatura adecuada y sin que un exceso de cocción le arrancara un gusto amargo. Muchos fueron los procedimientos ideados, pero la preparación del café seguía siendo, a cuatro siglos largos de su descubrimiento, motivo de hondas cavilaciones.
En los últimos días de 1902 Giuseppe Bezzera gozaba ya en el retiro de su habitación el éxito que preveía rotundo. Acababa de concluir el dibujo de la máquina con que iba a revolucionar la vida del café, como antes había agitado la de otras actividades con la creación de la escalera extensible, otro magnífico instrumento de progreso.
Su aparato consistía, en realidad, en una pequeña caldera calentada desde el interior. Las pruebas dieron halagadores resultados, y con algunas reformas permitieron construir los primeros aparatos que se ofrecieron a la venta. Así comenzó su vida la máquina "express", cuyo primer ejemplar fué exhibido al año siguiente en la Exposición Ambrosiana, convertida con el tiempo en la Feria de Milán. A Giuseppe Bezzera siguieron otros inventores, preocupados de perfeccionar su creación y obtener café "a punto", no obstante las críticas que mereció su sistema de figuras tan eminente como el célebre gastrónomo Brillat Savarin, que afirmaba haber estudiado y hecho preparar el café en una caldera de alta presión, obteniendo sólo una mezcla amarga, cargada de extractos.
El ingenio de Giuseppe Bezzara y sus sucesores lograron superar estos inconvenientes. Les bastó un indicador, una válvula y un pico que, según la temperatura, emitía agudos silbidos. Un año después, en 1903, Desiderio Pavoni patentaba la máquina del café "express". Bezzera le había obsequiado su invento en un nuevo gesto de desinterés. Y hoy, a medio siglo de aquella calderita, todos los cafés del mundo cuentan con las modernas máquinas a presión que comenzó a usar en Roma en 1910 Ugo Sacerdoti, dueño del primer negocio que vendió café "a punto".

Revista PBT
13.02.1953

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