Sesos a la manteca negra, Apio al gruyere, Buñuelos alsacianos, Gratín de zapallo, Tarta de pescado, Gigot braisé, Soufflé de naranja

El estado de sitio era una excusa más para escuchar de parte de nuestros viejos las consabidas premisas castradoras barriales "no podéeessssalir novesssquenuncaséscasooo" y cosas por el estilo. Y era también un argumento utilizado por los gobiernos militares hasta para prohibir una película por decreto. Tal el caso en mayo del '71 del filme "Ni vencedores ni vencidos". 
Uno de los primeros acontecimientos en los que recala el film: cae Yrigoyen
Un año atrás había sido secuestrado Aramburu y sus acólitos (¿?) preparaban un homenaje en Timote. Los pincharratas iban a enfrentar al Nacional de Cubilla y Artime; Osvaldo Papaleo y Daniel Mendoza estaban en Nuevediario a las 19.30 y Peugeot amaba a todo el mundo en francés (si es que alguien aquí se acuerda de esa publicidad). Olivetti vendía la Lettera... ehhh ¿cómo les explico chicos? la Lettera era algo así como una Notebook sin conexión a internet... en fin, sigamos refrescandonos, Mao seguía vivo y era comunista, con el tiempo se lo terminó tildando de nacionalista, y bueno, las visiones cambian, es como si te preguntara qué imagen te queda de Carmen Sevilla y solamente te acordaras de las piernas de la bailaora. Los shorts se consideraban la más importante revolución modisteril de los últimos años; el PRO no era otra cosa que un cepillo de dientes de doble acción, que tenía cerdas firmes y blancas (bahhh igual que el partido porteño, con perdón de los presentes), mango atractivo y masajeador de intersticios; a 30 centímetros se gobernaba con Vitess (una colonia chicos, una colonia... hay que explicar todo) y si tus muebles no eran de Eugenio Diez no superaban el promedio general (hola General, se acuerda cuando decía "Estamos quedándonos sin tierra, para convertirla en basurales, estamos quedándonos sin ríos, porque son cloacas; estamos quedándonos sin mares, porque los están cubriendo de una capa de aceite; han destruido los bosques y ya nos estamos sintiendo en el enrarecimiento oxigenar de la atmósfera."). La agenda, ok, va la agenda cultural en la capital de todos los argentinos. En el cine, El pueblo junto al muro, de Frederic Rosiff, realizador de Morir en Madrid, sobre el retorno del pueblo judio a su patria (feliz año nuevo amigo Iosi y paisanos). Hiroshima mon amour de Alain Resnais, en trasnoche a un pesos cincuenta en el IFT. Ladrones de bicicletas de Vittorio de Sica, en el mismo cine. Les Luthiers Opus PI, música con humor con personalísimos instrumentos. Tres juglares, tres destinos, con Dina rot, Facundo Cabral y Jorge Schussheim. Edda Díaz recreando un monólogo de Peter Gilbert en La Gallina Embarazada (Libertad 1069). Viernes Beat, nuevamente en el IFT con repertorio de Alma y Vida y Homus. Yo quiero contar algo con Cipe Lincovsky relatando y cantando sus historias. Nosotros tres, que no son otros que Claudia Lapacó, Antonio Gasalla y Carlos Perciavalle en La Fusa (Santa Fe 1883) y Recital de Arco Iris en el Lorange. Bueno, listo, vamos a las recetas que es lo que más nos interesa en el mundo, porque como venimos repitiendo en La Cocina Práctica, uno siente con el estómago, único órgano del ser humano en el que vibran los sentimientos, y si no lo creen ponganse a pensar por qué, estos días que baja la temperatura, a todo el mundo se le escucha hablar de cucharita por acá y cucharita para allá, ¿no?.

LUNES: Sesos a la manteca negra. Ponga dos sesos de ternera en agua fría con un hilo de vinagre, durante un rato, luego quíteles la membrana y los vasos sanguíneos y cuezalos durante quince minutos en un caldo aromático preparado con unas hierbas, y jugo de limón. Caliente 100 gramos de manteca en la sartén hasta que tome color tostado, échela en una salsera conteniendo una cucharada de vinagre y bañe con esto los sesos cortados en rodajas. Ponga alrededor papas hervidas y esparza todo por encima perejil picado. Para seis. Completan el menú pastel de chauchas y frutas.
MARTES: Apio al gruyere. Corte las ramas de un apio mediano en trozos de ocho centímetros de largo. Guarde las ramas más verdes para una sopa. Cuezalo en agua salada hirviendo hasta que esté tierno, pero no blando; escúrralo bien. Enmanteque una fuente de horno y haga capas de apio y queso gruyere o similar rallado grueso. Ponga por encima trocitos de manteca, gratine a horno caliente. Para dos o tres. Completan el menú costlllitas de cerdo con puré de manzanas y bananas flambées.
MIÉRCOLES: Buñuelos alsacianos. Ponga en un bol 250 gramos de harina leudante y en el centro una cucharada de aceite y un huevo. Mezcle poco a poco agregando agua tibia salada hasta tener una masa semilíquida que al caer forme una cinta. Corte una o dos manzanas en rodajas, espolvoréelas con azúcar y coñac y mézclelas con la masa. Haga buñuelos en aceite caliente, escúrralos y sírvalos espolvoreados con azúcar y canela. Para cuatro. Completan el menú lengua en salsa verde y flan de verduras.
JUEVES: Gratín de zapallo. Corte en cubos 700 gramos de zapallo y cuezalo en agua salada durante veinte minutos. Cueza aparte 250 gramos de papas. Haga un puré con las dos verduras mezcladas, agregue dos huevos batidos, 50 gramos de manteca y 50 gramos de queso rallado. Ponga este puré en una fuente de horno enmantecada, espolvoree con más queso rallado y gratine veinte minutos. Para tres. Completan el menú ríñones al jerez y fruta.
VIERNES: Tarta de pescado. Haga una masa de tarta con una taza y media de harina leudante, 100 gramos de margarina y un vasito de agua salada. Mezcle dos tazas de pescado cocido, una de salsa blanca, una cucharada de pimentón, 75 gramos de aceitunas rellenas con morrón en rodajas y dos huevos duros picados. Tapice una tartera con la masa, rellene con la preparación de pescado y lleve a horno moderado durante una media hora. Para seis a ocho. Completan el menú arvejas a la francesa y panqueques.
SÁBADO: "Gigot braisé" al vino blanco. Ponga a marinar una pata de cordero de un kilo y medio en media litro de vino blanco, con pimienta en granos, laurel, tomillo, zanahorias y cebollas en rodajas. Al cabo de doce horas escúrralo bien y dórelo en manteca o margarina, agregúele 100 gramos de panceta magra en tiritas, cuerito de jamón igualmente en tiritas, unas zanahorias y cebollas en rodajas, la marinada colada y un cucharón de caldo. Tape y cueza durante dos horas. Cuele el jugo, espéselo y sirva. Para cuatro a seis personas. Completan el menú sopa de cebolla y queso y sabayón.
DOMINGO: Soufflé de naranja. Haga una salsa con 100 gramos de manteca, 50 gramos de harina, dos tazas de leche hervida con 100 grmos de azúcar. Aromatícela con la cáscara de una naranja rallada y con una copita de licor de naranja. Incorpore cinco yemas y luego las cinco claras a nieve. Ponga la preparación en un molde enmantecado y cueza a horno moderado durante treinta y cinco minutos. Sirva en seguida. Para cuatro personas. Completan el menú canelones de verdura con salsa blanca y pollo Marengo.
Aida Delgado (05/1971)

siguiente